Kávovníky, tedy správně rostliny z rodu Coffea, jsou ovocné dřeviny, kterých je na světě víc jak stovka druhů. Pro ty, kteří si bez kávy nedokáží představit svůj den, jsou ale důležité jen dva z nich – arabica, tedy kávovník arabský (Coffea arabica) a robusta, kávovník statný (Coffea canephora).
Pěstují se v subtropickém a tropickém pásmu, ve více jak 70 zemích světa. Jak je od sebe rozeznáme? A proč mají naprosto jiný chuťový profil?
Robusta
I když je kávovník statný vlastně praotcem kávovníku arabského, svět se o něm dozvěděl až v 19. století díky německému botanikovi Albrechtu Froehnerovi. Původní domovinou této rostliny je Uganda a Kongo, ale v současnosti se pěstuje hlavně v Indii, Indonésii a ve Vietnamu.
Je nenáročný na pěstování a navíc i poměrně odolný vůči chorobám a parazitům. Nejlépe se mu daří v nižších nadmořských výškách a k dobrému růstu a bohaté úrodě potřebuje vyšší teploty (24 – 29°C). Snáší dobře vyšší vlhkost i výkyvy počasí. Začíná rodit už po 3 letech a i v průběhu roku se sklízí dříve než arabica. Sklizeň se často provádí strojově, což může mít za následek otrhání i méně zralých plodů.
Chuťově je robusta výrazně hořká až zemitá. Za její drsnou chutí stojí vysoký obsah kofeinu (2,5 – 3 %) a přítomnost kyseliny chlorgenové. Což sice odrazuje fajnšmekry, kteří pijí kávu kvůli zajímavému chuťovému profilu , ale naopak přitahuje ty, kteří mají tento nápoj hlavně jako každodenní nakopnutí nebo preferují spíše hořkou chuť kávy. Zrna robusty jsou světle zelená s nahnědlými odstíny a oproti arabice jsou drobnější a zaoblenější s rovnou rýhou uprostřed.
Arabica
Domovem kávovníku arabského je Etiopie a podle nejnovějších studií vznikl před cca 15 000 lety zkřížením dvou jedinců druhu Coffea canephora (robusta) a Coffea eugenionides. Na počátku příběhu kávy tak stojí jeden jediný keř, jehož potomky jsme dokázali vyšlechtit do řady odrůd (typica, bourbon etc.).
Tvoří asi 70 % celkové produkce kávy a pěstuje se především v Jižní Americe (Brazlíie, Kolumbie) ve vyšších nadmořských výškách (800-2100 m n. m.). Preferuje spíš mírnější klima s nižším, ale pravidelným množstvím srážek. Dozrává pomaleji (cca 8 měsíců) než robusta, ale díky tomu se v plodech můžou více rozvinout jednotlivé složky. Proto mají kávová zrna arabicy bohatší chuťové spektrum, více tuků i cukrů, ale zato nižší obsah kofeinu.
Farmáři pěstující arabicu si na první sklizeň musí počkat až pět let. Pokud chtějí z plodů dostat co nejvíce, musí je sbírat ručně. Díky tomu se ale vyhnou nechtěné směsi málo zralých a přezrálých plodů a káva má pak vyšší kvalitu. Což my, spotřebitelé, poznáme samozřejmě na výsledné chuti, ale také na vyšší ceně za kilogram .
Kávová zrna voní po borůvkách, jsou plochá a protáhlá s rýhou ve tvaru vlnovky. Neupražená mají světle zelenou barvu s nádechem do modra.
Více info o nejnovějších poznatcích k původu arabicy zde: https://worldcoffeeresearch.org/work/measuring-genetic-diversity-coffea-arabica/study-confirms-all-arabica-coffee-diversity-available-today-derived-single-ancestral-plant/
Výčet druhů pro člověka užitečných kávovníků by ale nebyl úplný bez kávovníku liberijského (Coffea liberica). Takzvaná liberica se používá jako základ pro roubování populárnějších druhů. Její plody jsou výrazně hořké a jen výjimečně bývají součástí kávových směsí.